El Gofio, alimento canario por excelencia

CEEM. 5 de febrero de 2014

Es un producto alimenticio y nutritivo que se encuentra en todas las casas de las islas desde la época precolombina o lo que es lo mismo desde los guanches. El gofio es cereal tostado y molido

Investigadores aseguran que el origen del producto es bereber, poblado del norte de África de quienes son descendientes los canarios. Los habitantes de estos poblados africanos lo usaban alimento en su dieta diaria y lo introdujeron en las islas cuando llegaron.

El trigo, la cebada, los garbanzos y hasta raíces de los helechos, barrilla o y vidrio son los vegetales con los que se elabora el gofio después del proceso de cosecha, tueste y molienda. Y, por supuesto, el millo (maíz), que se incorporó después de que los canarios regresaban de América con este grano novedoso en las islas.

El Gofio hoy es utilizado en todas las islas y más allá de ellas como es el caso de Venezuela, pero antes en algunas de ellas como en Tenerife le decían «ahoren». Se sabe que en Lanzarote y Gran Canaria sí lo llamaba gofio, tal como lo conocemos en la actualidad.

Es propio de las localidades campesinas por constituir un producto que se puede disponer con relativa facilidad. En los pueblos, prácticamente, todos tienen una huerta en la que plantar cereales. Es un alimento resolutivo en épocas de escasez como lo ha sido en las guerras, las sequías y otras penurias.

Donde nunca faltó tampoco fue en los viajes que hicieron los canarios a América. Siempre era provisión indispensable para los emigrantes. Cada uno llevaba consigo un talego de gofio para la larga travesía.

Fue y es sustento en el archipiélago y en todas las clases sociales; aunque las nuevas generaciones lo comen menos por la influencia de otros artículos similares hechos a base de las mismas harinas pero más refinados y enriquecidos. Hay que tener siempre presente que el gofio es un género totalmente natural y sin aditivos.

Los cereales que más se usan son el de millo, el trigo o la mezcla de los dos. El de millo es más oscuro y de sabor más fuerte. El alimento acompaña en todas las formas de caldos como con potajes y sopas.
Curiosamente en las islas orientales se usa mayoritariamente el millo, mientras que el de trigo se emplea más con leche y lo prefieren en las occidentales.

Cómo se utiliza
Se emplea con leche, especialmente en el desayuno; en escaldón o gofio escaldado (para algunos el gofio escaldado se hace con líquidos tibios mientras que el escaldón se prepara llevando al fuego el caldo con el gofio para que hierva) para acompañar platos de pescado o de carne. Puede ser dulce o salado, según sus ingredientes. Por ejemplo el gofio, agua, aceite, miel, cambures, o higos, almendras y otros productos sirven para hacer un pan de gofio que resulta un manjar.

El gofio puede gustar o más menos al paladar pero a todos los canarios les encanta su aroma, transporta la mente del que lo conoce a su infancia, le trae a su memoria olores y sabores únicos.
Los canarios lo emplean menos que antes en sus dietas pero muchos han continuado con el empeño de comercializarlo en gran escala y de darle valor internacional. Es así como lo presentaron en la Unión Europea para solicitar que le otorguen la calificación de producto con Indicación Geográfica Protegida (IGP) por ser propio de las islas cuya calidad proviene del lugar en el que se produce. En este caso los granos y su elaboración son canarios.

El gofio en el mundo
En diferentes partes del mundo también se ha utilizado la harina tostada y molida como alimento. Unos dicen que su origen es canario pero para otros es un producto mundial desde los inicios de la humanidad que se conoce en diferentes regiones del planeta con denominaciones propias y con la misma finalidad: alimento de primer orden y al alcance de todos, especialmente en lugares campesinos y como recurso cuando hay escasez en las familias.

En Japón está la harina kinako que se produce con granos de habas tostadas y molidas y la emplean especialmente en repostería.
La relación entre los productos ha hecho que una empresa familiar de Tenerife haya comenzado a comercializarlo como sustituto de la harina kinako.

En Arentina y Chile está el ñaco, semejante al gofio y dicen que se emplea desde tiempos inmemoriales por los aborígenes con trigo o maíz tostado. Incluso en Argentina hay unas fiestas del ñaco en El Cholar, en la Patagonia que se realiza cada segunda semana del mes de febrero. Cada año hacen una demostración de la trilla y concursos de tostado y molienda de trigo para ofrecerlo elaborado a los visitantes.

Lo que sí es cierto es que a muchos lugares de América lo llevaron los canarios, como es el caso de Venezuela, Cuba, Puerto Rico, Estados Unidos y Uruguay.